Cómo comprar los mejores granos de café, según un experto

El secreto de un café delicioso viene de la calidad de todo el café en grano que más tarde se convierte en esa bebida de café. Tiene muchas historias en cuanto a su origen, preparación, y la porción que tienen en el amplio mercado del café.

El café en grano viene de muchas partes del mundo. Procede de las regiones tropicales de Cáncer y Capricornio, de las Islas del Pacífico, África, Arabia y América Latina. Cada café de diferentes partes del mundo tiene características únicas, cada uno de ellos especial por derecho propio.

Aunque estamos satisfechos hasta cierto punto con el sabor del café que preparamos en casa, los expertos en café no lo están. Buscan continuamente lo mejor de todo el mundo. Sin embargo, al no estar satisfechos con esto, otros recurren a la mezcla. Este proceso de mezcla significa que combinan ciertos tipos de café en grano entero. Son cuidadosos en poner la cantidad justa para llegar a ese sabor celestial que más tarde se convertiría en su legado. En este proceso participaron las cadenas de café establecidas. Este es el secreto del delicioso café que venden en el mercado.

Sin embargo, este proceso no se detiene en la mezcla de los diferentes tipos de café por sí solo. Los magnates del café buscan los mejores granos de café del mundo y los mezclan entre sí, seleccionando cuidadosamente los granos de la mejor calidad entre todos los del lote; hacen muchas pruebas de sabor para lograrlo.

El proceso de tostado es otro secreto. Tostan el café en grano mezclado a la perfección, de modo que se complementa con el sabor y la textura del otro. La cantidad adecuada de tueste llega a un cierto carácter único de la bebida de café que es delicioso al gusto.

Avanzar hacia la taza de café ideal es un ejercicio de control. Usted elige las herramientas, el agua, la cantidad de tiempo que está dispuesto a invertir en una sola taza. Y en algún momento del camino, coges una bolsa de frijoles. Parece simple, ¿verdad? Resulta que dentro de cada bolsa hay un puñado de variables ocultas, incluyendo, por supuesto, los vagos efectos de la regionalidad, que son difíciles de entender.   Esta guía desglosa cinco de las principales regiones productoras de café del mundo y explica lo que puede esperar de cada una de ellas.

Términos del grano de café a saber

Cherry: La cosa que recubre el grano (que en realidad es sólo el hueso de la cereza). La cereza contiene el grano, así como la pulpa, el mucílago, el pergamino y la piel plateada que, dependiendo de cómo se procese la fruta, puede o no ser desechada después de la recolección.

Granos verdes: No lo que hay para cenar. Los granos verdes se refieren a los granos de café sin tostar que han pasado por la etapa de recolección y procesamiento. Los tostadores típicamente almacenan los granos en este estado ya que no pierden calidad o frescura de una manera significativa. A menos que tenga acceso a un tostador, pase al verde.

Tostado: Hay muchas variables en el tueste, pero puede contar con ello: cuanto más fresco sea el tueste, mejor será el café. El tostado se refiere a cómo los granos ya cosechados y procesados se transforman en lo que conocemos como café. Los granos verdes son llevados a altas temperaturas que alteran químicamente el grano para permitir su molienda y extracción en el futuro. Los tostadores utilizarán diferentes niveles de temperatura para lograr diferentes tipos de tueste – de claro a oscuro – y para diferentes duraciones. Generalmente, los tostados claros producen una mayor acidez y un sabor más natural del café, donde los tostados oscuros adquieren más sabor del tueste mismo, y son más amargos que ácidos.

Lavado (Procesamiento en húmedo): Un método de procesamiento que separa el grano de la fruta (y a veces del material circundante) después de la recolección para que se seque. Existen dos variaciones principales dentro del proceso de lavado: el método tradicional, en el que el grano fermenta en agua con el mucílago y otros materiales circundantes intactos para que se pueda lavar más fácilmente; y el método más nuevo, mecanizado, que elimina la fruta y los materiales corporales circundantes por medio de la limpieza.

Natural (Procesamiento en Seco): Este método de procesamiento tradicional elimina los materiales circundantes sólo después del secado. Este estilo de procesamiento puede producir granos con notas más frutales y ácidas, ya que el grano puede desarrollar más sabor cuando se seca dentro de su fruta. Después del secado, la fruta es descascarada y clasificada antes de estar lista para el tostador.

Semi-Lavado (Pulpa-Natural): La cáscara de la cereza se quita mecánicamente, pero el grano queda envuelto por la fruta circundante (sólo la cáscara de sándalo). Sin embargo, no entra en el agua como un café lavado normal, ya que se deja reposar en bolsas durante un tiempo antes de que comience el proceso de secado. Se dice que este proceso produce cafés con rasgos tanto naturales como lavados, a saber, el cuerpo más completo de un café en grano natural y la acidez o un café en grano lavado.

Intercambiando: La práctica de plantar plantas que no son de café dentro de un área de cultivo de café. Los beneficios de esto son numerosos, pero se pueden reducir principalmente a la sombra del cafeto, una mayor retención de agua subterránea (por lo tanto, una forma de protección contra la sequía) y la ventaja potencial de añadir sabor. Los agentes de cultivo intercalados más comunes son los plátanos, los macadamios y otros árboles frutales.

Café de Guatemala

Dentro de sus fronteras relativamente pequeñas, Guatemala contiene cordilleras y volcanes (algunos aún activos), que juntos crean un clima diverso y por lo tanto un ecosistema diverso. Esto, junto con la importante historia de producción de café del país, «corrobora este origen como líder en la producción de expresiones dulces, limpias y sabrosas de los mejores cafés de América Central», dice Boni.

Mejor Café de Guatemala: George Howell La Bendición

Según Boni, si usted está buscando el sabor más distintivo de Guatemala, necesita algo de la región de Huehuetenango. El café de Huehuetenango es conocido por su delicioso cuerpo y su crujiente acidez, y a menudo es un éxito en el evento anual de Taza de Excelencia en Guatemala», dice Boni, quien dice que «La Bendición es representativa del café de Huehuetenango en su versión más clásica, pero no está exenta de sorpresas». Los cítricos, la acidez de la manzana y los aromas florales apagados impregnan este tueste. Está hecho en una granja familiar dirigida por un antiguo maestro llamado Roger Hidalgo, cuya granja es conocida por sus ricos y fértiles suelos.

Café de Colombia

Colombia tiene algunos de los mayores productores de café del mundo. El país se ubica como la tercera nación cafetera más grande en volumen producido y fue una de las primeras naciones productoras de café en enfatizar colectivamente las prácticas que producen granos de primera calidad con la formación de la Federación de Cafeteros de Colombia en 1927. Hasta Shakira, Juan Valdez, la cara ficticia del café colombiano, era la celebridad más famosa del país fuera de Colombia. (Juan Valdez eventualmente se convirtió en su propia marca, con sus propios cafés y tiendas en todo el mundo). «La mayoría de los cafés de Colombia se cultivan en la parte central geográfica del país y producen perfiles de sabor equilibrados y limpios, suaves y dulces con cuerpo y estructura consistentes», dice Boni. «Los cafés de las regiones productoras del Norte ofrecen cafés con mucho cuerpo y menos acidez debido a su menor altitud y a las temperaturas ligeramente más cálidas. Las regiones productoras del sur ven una mayor elevación que entrega una acidez más compleja y aromáticos florales, entregando un perfil más parecido al de un punzón».

Mejor Café Colombiano: Mérito Andino

Dependiendo del método de preparación, los cafés colombianos presentan niveles variables de cacao oscuro, manteca marrón y cereza dulce, dice Boni. El tueste Andino de Merit destaca la versatilidad del país tanto en la sostenibilidad económica de los agricultores como en los sabores de la taza: «Como muchos productores colombianos, los agricultores independientes bajo la marca Andino cultivan su café bajo la sombra de los árboles», dice Boni. «Este intercalado con altos árboles de dosel crea un equilibrio nutricional ideal en el suelo, ayuda a prevenir la erosión en laderas empinadas y enriquece el ecosistema para pájaros e insectos». ¿El resultado final? Un café mejor y más diverso.

Café de Brasil

Gracias a una combinación de condiciones de cultivo de café, enormes cantidades de tierra dedicadas a la producción y una fuerte inversión en el cultivo, Brasil produce más café que cualquier otro país del mundo por un margen significativo (2,000,000,000 de libras más que el segundo lugar). Aunque no hay un sabor o estilo singular que domine, es quizás más conocido por los cafés que albergan una vibración claramente chocolatada. «Muchos cafés de Brasil se procesan después de la cosecha utilizando una técnica única de pulpa natural, que crea un perfil clásico de Brasil que es más rico en chocolate, nuez y un sabor y textura’pulposo'», dice Boni. «Esta estructura típica de granos profundos, con cuerpo de chocolate y una cremosidad de nuez única significa que los cafés de Brasil son a menudo perfectos para los componentes básicos esenciales del espresso».

Mejor Café Brasileño: Intelligentsia Agua Preta

La granja de 700 hectáreas responsable del asado de Agua Preta de Intelligentsia se encuentra en una meseta a 3.800 pies sobre el nivel del mar. Ubicada en la región de Chapada Diamantina en Bahía, la finca cuenta con un inmenso programa de control de calidad liderado por el experimentado cuprero Ednaldo Nascimento y el[productor] Fabiano Borré. «[Nascimento y Borré] ejemplifican al emprendedor progresista y enfocado en la calidad que lidera la revolución de los cafés especiales en Brasil».

Café de Etiopía

Entre el 15 y el 25 por ciento de los 100 millones de habitantes de Etiopía trabajan en la industria del café, y el país consume más de la mitad del café que produce a nivel nacional. El etíope que dice buna dabo naw significa literalmente «El café es nuestro pan». Los etíopes producían y bebían café casi mil años antes de que existiera Estados Unidos. «No hace falta decir que hay un enorme orgullo nacional por el mayor producto básico del país», dice Boni. «Como lugar legítimo de nacimiento del café Arábica, la historia y la importancia del café son profundas[en Etiopía]: «Los cafés procesados naturalmente son tan comunes como los cafés lavados[en Etiopía], destacando las frutas complejas y el jarabe como el cuerpo y la dulzura», añade Boni. «Los cafés lavados de Etiopía serán más ligeros en cuerpo, con una textura limpia y totalmente cargados de una acidez viva y deslumbrante. Los cafés de Etiopía tienen la herencia de sorprenderte con profundidad y matices».

Best Ethiopian Coffee: Tandem Deri Kochoha

«El café que hemos tomado en la estación de lavado Deri Kochoha en Guji ha sido, en los últimos años, consistentemente afrutado, dulce e increíblemente bebible», dijo Boni. Hay 600 agricultores que cultivan café en pequeñas fincas que venden sus cerezas a la estación, que utiliza una despulpadora tradicional de discos para quitar la piel. El café se fermenta bajo el agua durante 72 horas, se lava y se remoja durante la noche y se seca en lechos elevados. «El café resultante es súper afrutado, con melocotón jugoso, dulzura parecida a una golosina y flores aromáticas», dice Boni Nota: el grano Deri Kochoha de Tandem se agotó recientemente y ha sido reemplazado por su próximo etíope, Wote Konga, que tiene un perfil de sabor similar. Si el frijol Deri Kochoha vuelve a estar en stock, nos aseguraremos de actualizarlo aquí.

Café de las Islas del Pacífico

Los habitantes de las islas del Pacífico del archipiélago del sudeste asiático han estado cultivando frijoles desde el siglo XVII. Y debido al aislamiento geográficamente impuesto de las diferentes islas, una gran variedad de plantas, técnicas de procesamiento y métodos de cosecha se encuentran en todas partes. Boni dice: «Los cafés de Sumatra o Sulawesi son conocidos por sus características terrosas y sabrosas, sobre todo debido al estilo de procesamiento de cáscara húmeda que se encuentra comúnmente en estos países y a la plétora de variedades de plantas de café cultivadas. Mientras que los cafés de Papúa Nueva Guinea se procesan típicamente por el método de lavado y presentan una estructura delicada con aromas florales, respaldados por un cuerpo medio y una acidez crujiente, similar a la de una manzana. Toda la región representa un ejercicio de comprensión del paladar».

Mejor Café de las Islas del Pacífico: Trabajo en el terreno Wau Co-Op Papa Nueva Guinea

La cooperativa Wau Co-Op, en la provincia de Morobe, en el centro de Papúa Nueva Guinea, es el hogar de las primeras fincas cafetaleras de la región y sigue produciendo granos de primera calidad, incluidos los de tueste medio de Groundwork, que Boni describe como sedoso y elegante, «con notas de cacao, tabaco para pipa, especias secas y cerezas agrias». En la década de 1920, se plantaron árboles de café del portainjertos Jamaica Blue Mountain Typica. «El trabajo de campo ha estado comprando esta variedad de reliquia de la Wau Co-Op durante cuatro años, y este cultivo es excepcionalmente delicioso», dice Boni. «Wau Co-Op] es parte de la organización Monpi Sustainable Services, que contribuye a crear medios de vida sostenibles al proporcionar capacitación sobre las mejores prácticas agrícolas, ambientales, sociales y de salud en sus comunidades productoras de café».