Proceso honey del café – Guía básica

La última vez que visitó la tienda local, puede que haya notado un nuevo tipo de café. Bueno, el café puede que no sea muy nuevo, pero ha pasado desapercibido durante mucho tiempo. Nos referimos a la miel y al café natural despulpado. La tecnología está avanzando y las nuevas ideas y técnicas están al alcance de todos.

Originalmente, la gente permitía que el café se secara al sol con la parte de la fruta intacta hasta que estuviera listo para ser molido. Hoy en día, usted encontrará algunos lavando el café después de que hayan quitado la fruta y luego secándolo. El método es predominante y el más rápido.

Existen híbridos entre el secado y el lavado, que son el proceso natural de la pulpa, la miel y el proceso de la miel negra. Independientemente del método aplicado, los procesadores tienen que moler o descascarar el café para eliminar las últimas capas de la piel, que protegen el interior de los granos.

¿Qué es el proceso honey del café?

El proceso del café con miel es el más duro y exigente de los métodos de procesamiento de café. El procesador tiene que empezar despulpando el café y luego lo extiende para secarlo sin lavarlo para dejar parte de la pulpa. El procesador extiende los granos de café en finas capas sobre lechos de secado especiales y los gira cada hora durante 10-15 días para obtener la estabilidad necesaria.

El resultado suele ser un café con atributos finos y elegantes asociados con el café lavado de alta gama, junto con la fruta y el dulzor corporal del café natural. En Centroamérica, este proceso es refinado e incluye estilos amarillo, blanco, negro y rojo. Los procesadores basan la agrupación en el porcentaje de carne que dejan en el grano de café después del despulpado y el proceso de secado.

¿El proceso honeyinvolucra a la miel?

El procesamiento de la miel no implica el uso de miel. La miel tiene que ver con la cantidad de mucílago que el procesador deja en el pergamino del café. Cuanto más mucílago deje el procesador, más miel tendrá el café. El método de procesamiento de la miel es similar al ampliamente conocido proceso del café lavado, sólo que no implica algunos de los procesos asociados con el proceso lavado. Diferentes regiones cafetaleras del mundo tendrán un nombre diferente para este proceso. Por ejemplo, Sumatra lo llama el proceso de descascarado húmedo.

Los procesadores utilizan sólo las cerezas más maduras, que recogen y clasifican para obtener el grado más alto. Luego pasan las cerezas a través de una despulpadora que parte la piel y utiliza la fuerza centrífuga para forzar la salida de los granos de café. En lugar de dirigir los granos a los tanques de fermentación y a los canales de lavado, los dejan secar con varias cantidades de mucílago aún intactas. Utilizan un demucilagador mecánico para fijar la cantidad de mucílago que se deja en los granos.

En Costa Rica, la cantidad de mucílago determina el tipo de proceso de la miel. Un ejemplo rápido:

• El white honey process implica la eliminación del 80-100 por ciento del mucílago
• El yellow honey process implica la eliminación del 50-75 por ciento del mucílago
• El Red honey process implica la eliminación de 0-50 por ciento de mucílago y
• El Black honey process implica la eliminación de la menor cantidad de mucílago posible.

Después de que el procesador ha alcanzado el nivel deseado de mucílago, extienden el café en patios para su secado. Giran y rastrillan constantemente el café para eliminar las posibilidades de pudrición y fermentación – el giro reduce la cantidad de humedad al 10 – 12 por ciento necesario.

En ese momento, los granos de café tendrán la apariencia de nueces confitadas, de ahí la expresión «proceso de la miel». El procesador tiene que almacenar los granos de café hasta que estén listos para su distribución.

El resultado de este proceso es una taza de café dulce y suave con una gran sensación en boca además de una acidez apagada. La Miel Negra de Costa Rica Las Lajas Alma Negra es un buen ejemplo de este café ya que ofrece un sabor a fruta dulce.

Otros métodos de procesamiento del café

Como ya hemos dicho, hay muchos métodos de procesamiento de café. El proceso de elaboración de la miel, el método de elaboración de la miel negra y los métodos del café natural despulpado son sólo algunos de ellos. Para entender en qué se diferencia el proceso de la miel de los demás, es bueno que empiece por comprender las etapas que intervienen en los otros métodos. Esto es lo que se puede esperar con el método del café lavado, el café procesado con miel negra y el café natural despulpado.

Café lavado

El método es más popular en América Central porque el agua es fácil de conseguir y abundante. El proceso consiste en remojar los granos de café para ablandarlos y eliminar las cerezas. Luego fermentan el café y lo lavan con agua para eliminar el mucílago. Algunos procesadores optan por el despulpador, que es la eliminación mecánica de la cereza. Luego secan los granos al sol o en secadoras mecánicas antes de prepararlos para la exportación.

El café lavado presenta las características de las reminiscencias de la ubicación particular – temperatura, altitud y suelo – que afectan su textura final. Es probable que obtenga notas de cata limpias y ligeras – té, cítricos y chocolate sutil – en comparación con el café natural. Guatemala Huehuetenango es un ejemplo de café lavado. Es limpio, equilibrado, tiene notas de canela y miel oscura con cierto brillo.

Café Natural con Pulpa

El proceso del café natural despulpado es sencillo y económico. También es el método más antiguo de procesamiento y respetuoso con el medio ambiente. El método consiste en el secado de los granos de café en el interior de la cereza, en un patio para facilitar un secado uniforme o en secaderos mecánicos. El procesador usará una máquina descascaradora para eliminar la cereza seca del grano.

Un procesador tiene que secar la cereza alrededor del grano, lo que significa que el café natural despulpado viene con sabores frutales terrosos. Por ejemplo, Etiopía Sidano tiene un sabor similar al del panecillo de arándano. El café orgánico de comercio justo de Yirgacheffe Worka de Etiopía tiene un sabor a cáscara de naranja confitada y fresa.

El método ofrece un café suave y con cuerpo, pero deja espacio para los matices. En realidad, la creciente popularidad del proceso del café natural despulpado ha llevado a una mayor experimentación en áreas donde el café lavado estaba a la orden del día. Fundamentalmente, el enfoque ha ayudado a los agricultores a ampliar su oferta de café y les ha dado una ventaja en el competitivo mercado del café.

Proceso Black Honey 

En el proceso de la miel negra, parte de la cereza permanece en el grano de café y el procesador la cubre durante el proceso de secado. La gente asocia la miel con las abejas y el sabor parecido al de la miel, pero la frase tiene que ver con el mucílago que el procesador de café deja en el grano. En los cafés tradicionales lavados, los procesadores lavaban mecánicamente el café para eliminar la pulpa y la piel.

Hoy en día, utilizan rodillos manuales, que les proporcionan el nivel de control que necesitan para dejar un porcentaje del mucílago que necesitan en los granos de café. El proceso es complejo, costoso y laborioso, pero es una buena manera de producir café verde – proporciona un café con mucho cuerpo y sabor. Los agricultores tienen que recoger las cerezas más maduras porque contienen buenos niveles de ácidos y azúcar, que son importantes para el proceso de fermentación.

Después de la fermentación, los procesadores inician el laborioso proceso de secado de los granos de café. Tienen que secar los granos al ritmo correcto porque si se secan muy rápidamente, los granos de café verde podrían no absorber los sabores del mucílago. Cuando se seca muy lentamente, el resultado es una sobrefermentación y los granos de café pueden enmohecerse.

El equilibrio es delicado y comienza moviendo o removiendo los granos de café por separado, lo que puede llevar entre 8 y 10 horas. En los 6-8 días siguientes, el procesador tiene que rastrillar los frijoles por lo menos una vez al día mientras aún se están secando para igualar la humedad que los frijoles absorbieron por la noche.

Los granos procesados con miel negra proporcionan un trasfondo afrutado dulce con una acidez equilibrada. Vienen en tres niveles, que son el negro, el rojo y el amarillo. La principal diferencia entre los tres niveles se refiere a la técnica de secado, el tiempo de secado y la cantidad de mucílago. Entonces, ¿cuál es la diferencia entre el café procesado con miel y el café lavado, el café procesado con miel negra y el café natural despulpado?

En primer lugar, el proceso de la miel no implica ninguna miel. Los granos que la gente muele y prepara son las semillas de los frutos del café. La capa azucarada pegajosa es el mucílago, que los procesadores dejan secar. Tiene una textura pegajosa y un color ámbar dorado.

A diferencia del proceso de lavado de café, el proceso de miel de café utiliza menos agua. Casi todos los pasos en el proceso de lavado de café involucran agua. Los productores utilizan agua para transportar el café, para hincharlo y clasificarlo y para lavar los granos antes de secarlos. El proceso puede consumir más de 40 galones para producir una taza de café.

El ahorro de agua se produce en la última etapa del proceso de elaboración de la miel, ya que el mucílago tiene que secarse sobre los granos. Los productores, por lo tanto, lo eliminan mecánicamente sin necesidad de agua.

Y a diferencia del café de pulpa natural, el proceso de elaboración de la miel no requiere que el productor seque los granos de café dentro de la cereza. El proceso también difiere del proceso de la miel negra en que no implica ningún proceso de fermentación.

Reflexiones finales

Si se tuesta bien, el café procesado con miel sabe muy bien y si tiene la oportunidad de probarlo, hágase el favor de tomar o preparar una taza. Esa es la razón clave por la que la mayoría de las personas que aman los sabores dulces van por el café. Debe tenerlo en cuenta en sus próximas compras. El mercado también ofrece una mayor variedad de café procesado con miel y es posible que tenga que seleccionar uno dependiendo del gusto.